Diálogos en estricto sensorial

Por fin, el encuentro. El viaje ha entrado en su etapa definitiva: las propuestas, las ideas, los debates se han materializado en la dimensión sensorial. Los ponentes y los congresistas confluyen en experiencias auditivas, visuales, gustativas, táctiles.
Estamos en pleno congreso y se suceden las intervenciones, con pausas de café y almuerzos de pan de pasas, pocillos de delicadezas y bandejas volantes que cruzan las conversaciones.

Tenemos los cinco sentidos atentos, y pronto una voz de la ciencia nos avisa que los sentidos son más (diez, quince, veinticinco) y las sensaciones, incontables. Nos apresuramos a redoblar, a multiplicar nuestra atención. Los micrófonos de mano vuelan por la sala abarrotada recogiendo opiniones, preguntas y puntualizaciones: confeccionando un colectivo discurso del método sensorial.

Aparecen en pantalla los minúsculos seres que nos han permitido explorar nuestra evolución (C. elegans, D. melanogaster), para terminar en un comunicado: el siglo XXI ha iniciado su andadura y la evolución está ahora en nuestras manos.

Parece posible, pero la cultura es un factor poderoso en la gestión de nuestros sentidos, replican en el siguiente turno. Ni el mismo Darwin escapó a su influjo (para lo cual ya veníamos preparados). Ahora sabemos que nuestro saber sensorial se ordena de forma distinta según la latitud, descubriendo flores allí donde oportunamente brota la primavera y donde no, no.

La cocina ya no ese espacio privado de catacumba, ha «ascendido» a lo público, y rivaliza con la sala. Estamos en la sociedad del conocimiento y priorizamos el saber a la comida.

Las incógnitas se tornan creativas y las paradojas certezas en las hábiles exposiciones de los ponentes. Necesitamos nada de poder, un poco de saber y un mucho de sabor, dicho sea en nombre de Simone de Beauvoir.

Para conseguirlo, debemos proclamar la integración sensorial (como queríamos demostrar) y reconocer los orígenes semánticos de nuestro paladar. Sapere es palabra antigua y polisémica que señala al saber y al sabor. Nuestros sentidos, más antiguos todavía que la palabra, han aprendido a cooperar, a entremezclarse a descartar redundancias e incluso a traicionarnos por un bocado delicioso. Esa es la grandeza que nos aboca a lo culinario.

El tiempo fluye y nadie puede escapar a semejante raudal de conocimiento, como tampoco a la responsabilidad que adquirimos con nuestras elecciones: recuperar la tierra y, con ella, la sensorialidad perdida, tal vez, robada. Debemos explorar todas las potencialidades, todas las capacidades. Revestirnos de matemáticos y emprender la aventura de la improbabilidad, tal como nos demandan nuestros cerebros, en pos de la sorpresa, de lo inesperado.

Fruto de las necesarias discrepancias, damos con esa pera azul picante (Pyrus caerulea) que tiñe de excitación las perspectivas congresuales, y vamos acercándonos peligrosamente a las conclusiones, con nuestro exigente sistema sensorial intacto, para proponer que comience la aventura de encontrar aquello que todavía no habíamos perdido: la ilusión por la creatividad.

Al final, un adiós reconfortado. La ciencia tiene un lugar en la cocina, en la mente del cocinero y, aún más, en la impaciencia de los comensales (todos nosotros), con la esperanza puesta en los Diálogos que han de venir...

Y estaban los que son...

Placer y experiencia. Moléculas y eurocentrismo. Genes conservadores y abuelas con móvil... Los cocineros han escuchado, compartido e intercambiado sensaciones y conocimientos sobre qué es lo que ocurre en las cocinas, en sus cocinas.
Diálogos es, hoy por hoy, el ejemplo más novedoso de cómo un congreso de cocina puede aportar biotecnología, neurofisiología, medicina sensorial... a la gastronomía. Los hacedores de sorpresas han estudiado y analizado artificios y tecnología para seguir ofreciendo sus mejores creaciones, arte de los sentidos en nuestras mesas.

El interés y expectación creados no han defraudado: estaban los que son y son los que estaban. Acudieron a la cita Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Michel Gras, Pascal Barbot, Willie Dufresne, Mario Sandoval, Quique Dacosta y otros muchos de los chefs reconocidos por su innovación en los fogones. Transversalidad e interacción marcan a la cocina como disciplina, apunta Ferran Adrià: «Sabemos de todo y no somos especialistas en nada por eso queremos contar con la colaboración de otros mundos».

Así, filósofos y sociólogos han puesto ideas y reflexión sobre la mesa de un debate en el que los científicos, auténticos corredores de fondo, pasan (comparten) el testigo de sus preocupaciones: no es banal estudiar el crujido de una patata frita, apuntó Charles Spence. Para el responsable del Crossmodal Research Laboratory, de la Oxford University, puede ser determinante en la percepción del gusto y, por tanto, en la elección final del consumidor. El sabor es multidimensional y multisensorial, por lo que la psicología de la percepción de aromas y el aprendizaje de las preferencias del aroma y los alimentos se investigan desde hace años, algo que Anthony Blake conoce bien. Davide Cassi, físico cuyos estudios sobre propiedades de sistemas complejos se aplican a la gastronomía, sabe bien que la «situación gastronómica personal» es la que genera emociones. Para el médico Josep de Haro, «todos los sentidos tocan y si trabajas el tacto los trabajas todos».

La idea de conseguir mayor placer en el acto de comer persigue a algunas mentes, como la de Harold McGee, quien sostiene que numerosos factores pueden complicar la percepción gastronómica. De todos depende detectarlos y trabajarlos, y en ello estamos. Diálogos de cocina ha sido un gran paso en este camino; de nosotros depende que la zancada llegue más lejos. De momento, tenemos la satisfacción de haber encajado todas las piezas.

Para saber más

Harold McGee en The New York Times:
«I pay more attention to particular foods and to common cooking questions, the subjects that originally drew me away from the seminar room and into the kitchen and laboratory»

http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/people/m/harold_mcgee/index.html

Charles Spence:
«Our brains use a number of heuristics, or cognitive short-cuts, in order to reduce the amount of information we have to process, and hence avoid ‘sensory overload’»

www.aqr.org.uk/inbrief/document.shtml?doc=charles.spence.28-02-2008.future

El futuro sensorial

Los cocineros son los herederos de aquel antiguo arte de cocinar en el que se iniciaron los primates y que nos permitió desarrollar la inteligencia en mayor extensión que el resto de los animales.

Los chefs más innovadores, alquimistas de los fogones, nos ilusionan con la magia de sus platos imposibles.

En otra galaxia, científicos y filósofos se preguntan: ¿vamos hacia un futuro sensorial?

¿La creatividad surge de la nada?

El hacedor de sorpresas sueña con senderos vírgenes. Para alcanzarlos utiliza todo tipo de artificios desbloqueadores del conocimiento, como desordenar las unidades de un conjunto de elementos y reagruparlos de forma distinta.

El pintor mallorquín Miquel Barceló afirmó en una ocasión: «Cuando estoy en el caos absoluto encuentro las cosas más interesantes». En esta afirmación subyace la esencia de la creatividad en estado puro. El proceso de creación se comporta como un sistema caótico no predictivo. Cambios insignificantes en las condiciones iniciales pueden conducir a resultados exitosos o catastróficos. La barrera que separa el caos de la gloria es tenue y casi imperceptible.

El creador de placeres gustativos dispone de moléculas, al igual que el escultor utiliza la piedra o el mármol, pero la percepción olfativa es un proceso complejo: las moléculas odorantes y las sápidas sólo son activadores de un sistema sintético modulado por la memoria, las expectativas, el contexto e incluso el estado emocional del ser humano.

¿Seremos capaces de diseñar moléculas inteligentes que sean percibidas según nuestros deseos? ¿Podremos controlar el aprendizaje sensorial para alcanzar una dimensión hedónica superior? ¿Descifraremos el software cerebral que elabora las sensaciones perceptuales?

La vida es una intersección improbable de fenómenos físicos y químicos. El sistema sensorial preserva su fragilidad: nos alerta de peligros potenciales y orienta al ser vivo, lo dirige a lo que le conviene.

¿Qué plan oculto se esconde tras esta estrategia inmemorial?
¿El placer cumple una función cibernética?
¿Estamos quizás cerca de intuir el secreto postrero del darwinismo?
¿Es la evolución un río invisible que desemboca en el Santo Grial del sentido de la vida?

A las puertas del diálogo sensorial

La nueva gastronomía y el papel innovador que las ciencias sensoriales deben aportar para su desarrollo eficiente se convierten en protagonistas del encuentro Diálogos de cocina que abre sus puertas el próximo lunes 16 de marzo en San Sebastián.

El II Congreso Diálogos de cocina apuesta por el intercambio de ideas, propuestas, iniciativas y experiencias entre profesionales diversos (desde la ciencia y la filosofía hasta la excelencia culinaria) con el objetivo de aportar guías para el desarrollo de la gastronomía, en complemento con aquello que una labor de excelencia debe mostrar: la experiencia sensorial total.

En este marco conceptual, teoría y ciencia son protagonistas, con un fondo muy provechoso para cocineros y expertos gastrónomos. Nos espera un programa centrado en el papel de los sentidos, que va a repasar todas sus manifestaciones en la cocina, desde ámbitos como la sociología, la psicología, la biotecnología, la medicina, la ecología, etc. Expertos y profesionales van a aportar, los días 16 y 17 de marzo, sus conocimientos y últimos descubrimientos y creaciones, en las sugerentes cuatro mesas y sobremesas del Congreso: La interpretación de los sentidos, La identidad del conocimiento, ¿Cinco ventanas al mundo? y El futuro de los sentidos, percepciones y cultura. Nos vemos en San Sebastián.

Para saber más

«Las teorías filosóficas de Ludwig Wittgenstein se unen a los planteamientos científicos más actuales de los teóricos de la complejiadad como Kauffman, aportando nuevos enfoques de trascendencia para las ciencias sensoriales y la percepción»

http://www.percepnet.com/ed04_07.htm

«Nuestro aparato sensorial no es la única colección posible de modalidades sensoriales útiles» (entrevista con Stuart Kauffman)

http://www.percepnet.com/perc04_07.htm

La cocina social de las palabras

Uno de los primeros vestigios de lo que llamamos humanidad son las cenizas. Los arqueólogos nos advierten: una capa de tizne hallada en una cueva es el primigenio hogar humano. La capacidad del fuego para transformar y hacer habitable el rincón más oscuro y frío propició en los humanos el deseo de expresar sentimientos y emociones, de compartir oralmente la experiencia del clan y, con ello, la percepción de la realidad. Dejamos de depender, en exclusiva, de la evolución genética para convertirnos en contadores de historias frente a las brasas o en torno a una mesa.

Fuimos, progresivamente, más humanos al abrazarnos, al llorar ante un paisaje o al preferir un sabor frente a otro. Siempre mediando la palabra, el lenguaje construye la cultura, pero sigue guardando facetas misteriosas: cuando tenemos una palabra en la punta de la lengua, ¿dónde está realmente? Cuando oímos el nombre de una fragancia, ¿nuestro cerebro qué está oliendo?

Los sentidos, con semiótica propia, nos hacen humanos, pero... ¿demasiado humanos en nuestro anhelo por sentir? ¿Tienen color los sentimientos? ¿Y forma el sabor? ¿Acaso escuchamos a nuestros labios?

Las percepciones sensoriales están empapadas de aspectos sociales. Con el lenguaje comunicamos experiencias e identificamos sensaciones que, tras siglos de cultura, transmiten información. Nuestro lenguaje evoluciona: ¿cada cuándo deberíamos (re)entrenar nuestros sentidos? ¿Nos sirve crear patrones para los estímulos más relevantes en nuestra actividad profesional, ya seamos cocineros, perfumistas, enólogos, o consumidores curiosos?

Las palabras lo son casi todo en nuestra mente, y aun así las reforzamos con palmadas, apretones de manos, golpes de pecho y otros excesos táctiles de trascendencia social.
Leemos los labios de quien nos habla y miramos los ojos de quien nos mira. Pero entrenamos palabra y mirada para retener el placer de un beso o de un bocado exquisito.

Recordamos el 1 % de lo que palpamos, el 15 % de lo que gustamos y el 35 % de lo que olemos. Y lo recordamos por su nombre. Retener la fugacidad sensorial es un ejercicio que nos proporciona un placer casi infinito. Saber comunicarlo nos permite cocinar nuestras raíces y renovarlas, a través de generaciones, hacia el futuro.

La transparencia del arte de amar

«Mermelada de frutos prohibidos» (Marcel Mariën)
«Yo es otro» (Arthur Rimbaud)

Por Juan Luis Moraza

Se trata del más asombroso y profundo diálogo que haya existido entre los humanos y el mundo. El acto culinario confirma una radical conjunción universal. No hay seres vivos salvo comensales, o, por decirlo literalmente: lo que compartimos es una gran mesa planetaria donde en reciprocidades no siempre simétricas nos comemos. En el instante de la nutrición se admite, en un acto extraño de amor, que un otro es digno de ser uno mismo, entrelazando definitivamente ambos destinos. Pero al mismo tiempo en la nutrición queda además patente la imposibilidad de una total realización de lo político: en determinado momento ya no media negociación y la diferencia entre uno y otro, entre comer y ser comido se afirma como evidencia de un principio de identidad más acá de toda retórica, de toda psicología. Se guarda silencio sobre la materia, eludiendo su catástrofe, su sacrificio, para ofrecerse como cuerpo de vida. El mundo, piedra ubicua, es cocinable y filosofal, pues contiene el saber del amor: la transmutación del veneno en proporción, de la lucha en juego, de la necesidad en gusto, de la avidez en éxtasis.

Si retrocedemos lo suficiente, saber y sabor habrán sido una sola experiencia. Por eso no es extraño que bajo la apariencia de la vaguedad de los signos, los signos oculten su propia transparencia. Los sentidos se intercambian sus juegos y como resultado de ese cambalache sémico tenemos la sensación de tener sensaciones, que no son más que cifras de esa traducción sinestésica, de esa diseminación. El saber apunta a una conciencia de tal juego y de ahí que su oscuridad sea sustancial, pues debe ser consecuente con su naturaleza precaria e incompleta: se trata de la invisibilidad de la transparencia o, por decirlo de otro modo, de la metáfora de la nutrición: alimento y alma, alumno del Gran Arte. Las metáforas no pueden ser más claras, y por ello más confusas. Toda la imaginería, toda la copiosa y densa literatura hermética refiere a la natural elaboración del mundo, al artificioso cálculo del límite de la exterioridad: el alimento es el momento de la verdad, el instante ineludible donde todo delirio afronta una conciencia de incompletud. De ahí que los salmos del alquimista sean, al mismo tiempo, un dietario para enseñar a comer amando, la transmisión de una receta y el control del tiempo culinario, del ritmo gastronómico: su oración y sus lapsos son elaboración, laberinto: estrato tras estrato, nivel tras nivel, reproducen el sentido de una gran cocción cósmica, cuyo conocimiento más específico será naturalmente trasmitido mediante la opacidad irreductible de la transparencia: lo visible oculta, tal y como el conocimiento olvida. Sólo así habrá sobrevivido el sabio del amor a la sospecha de charlatanería. Atanor, marmita, horno, santuario de la conjunción, cocina donde el veneno se convierte en proporción, el plomo en oro... No hay humano que no sea adepto, y en todo aquí, los grados de iniciación le permiten alcanzar el hogar del universo, alimentación ubicua, origen de todo hambre y de toda saciedad. La gastrognomía, laboratorio de ese saber del amor como íntima y polémica conjunción con el mundo, se ocultará como libro mudo en el jeroglífico de los ropajes de un supuesto sentido: dice ser metáfora para no ser contemplada como Gran Arte, induciendo una sofisticada red de transferencias mediante las cuales el reenvío hacia la cocina exige un tránsito filosófico, una deriva.

Los ignorantes de toda especie y era —usurpación, despilfarro, consumo— se habrán perdido en tales laberintos intestinales, queriendo reconocer en ese oro filosófico aquello que sirve de moneda, confundiendo como el pobre Midas el don otorgado con el plus de goce del saber adquirido, el símbolo de la medicina universal —la dieta de oro—, con la eternidad impotable de lo no degradable. Aquí no es oro si no es comestible, pues lo comestible es bello, o no es.

La magia de la composición, las sabias transmutaciones corresponden al mejoramiento del ser. En su laboratorio —oración en el laberinto—, el sabio reproduce el vientre diferido de la cocina, representación ritual del templo, vientre del comensal. No hay obra (calcinación, sublimación, putrefacción, solución, congelación, coagulación, disolución, destilación) que no se dirija al perfeccionamiento humano. De ahí que estas operaciones con la piedra del mundo se desdoblen sin cesar en proyecciones espirituales, en referencias metálicas, de modo que la humedad primigenia quedará disfrazada de mercurio y de mar; que la putrefacción quede conjurada en el negro dulce de la fermentación; que la sal contenga el saber de la pequeña obra que produce la argentina piedra blanca; que la pimienta, que se concibe en el agua y nace del aire, apele a la Gran Obra, que produce la áurea piedra roja; que la comida, oculta bajo el signo de una piedra filosofal, realice un encuentro místico con el universo...

En el transcurso de su obra, el sabio une los principios opuestos de la materia y reduce al silencio las tendencias contrarias. Y tras esa conjunción, la materia muere al abandonarla su destino natural. Esa putrefacción permite la liberación de la esencia, así como la sublimación purifica el sabor de las sustancias materiales. Es entonces cuando puede integrarse en la obra. En ella se proyecta un drama cósmico en forma de laboratorio. En ese hogar cada elemento acabará encontrándose con el fuego, el aire, el agua y el aceite, símbolo de la tierra, operándose sobre él, en su asado, su crudeza, su cocción, o su fritura, un rito de pasión, muerte, resurrección, conjunción... transmutación que no puede evitar una identificación literal con nuestra vida. No hay abismo entre comensal y comida, ni entre quien come y quien prepara la mesa. La epopeya de la transformación del veneno en proporción, del hacer del cuerpo un espíritu, del plomo oro —lo que continuamente y como eterna reencarnación llamamos metabolismo—, es la proyección sobre la materia de nuestro deseo de permanencia, de salvación, de existencia. Pues si el hambre es lo que nos hace mortales, y la eternidad una forma de insaciabilidad, el saber —el sabor— nos instala, de modo efímero, en la conciencia de lo vivo, en la complejidad del éxtasis.

Para saber más

«La incesable lucha por la llave de la vida: el fuego»

http://cineygastronomia.blogspot.com/2008/10/en-busca-del-fuego.html

«El hombre no sabe cómo la palabra ha venido a insertarse en su realidad; la palabra, que nos distingue como especie, permanece todavía inaccesible»

http://www.pagina12.com.ar/imprimir/diario/suplementos/espectaculos/2-3847-2006-09-19.html