Universos culinarios

Según dicen los físicos, somos parte de una rebanada de pan cósmico, en la que nuestro universo formaría, junto con otras rebanadas (otros universos), un gran pan de molde que deberíamos llamar «multiverso».

Curiosamente, la cocina no estaría tan lejos de la física estelar. Los «fogones» y «hornos» cósmicos modelan la materia. Dicho de otro modo: el cosmos en el cual vivimos nos cocina. Por ello quizá sería mejor vernos como «cocineros cocinados»... cocineros que son cocinados mientras guisan.

De ahí que el desafío culinario sea un remedo, una simple aunque suculenta imitación de la gran cocina que es el cosmos, cuyas llamas prendieron a la luz de la chispa del big-bang.

¿Somos coherentes con nuestra condición de cocineros cocinados?

¿Qué aderezos elegiríamos para ese guiso?

Nuestra especie constituye, a escala cosmológica, un guiso casi instantáneo, probablemente esa pizca de sal o el minúsculo grano de pimienta, que acompaña el entrante en un discreto restaurante llamado Tierra. Pero tenemos nuestra grandeza: la capacidad para captar los efluvios de la cocina cósmica por medio de nuestros sentidos.

Los sentidos, sin embargo, no son mecanismos exactos. Requieren distintas formas sensoriales especializadas (como vista, olfato, gusto, ...); dependen de su interconexión (pues en el cerebro comparten las mismas áreas); utilizan una potente interdependencia entre ellos mismos (así, el fallo en un sentido repercute en los demás); potencian la presencia de sentidos en otros sentidos o la multifuncionalidad (tacto y dolor se hallan distribuidos en los demás); tienen funciones difusas (el oído percibe el equilibrio, y el ojo, el tiempo...).

Con este amasijo neuropsicoinmunoendocrinológico —que para simplificar etiquetamos como integridad sensorial—, aprendemos a cocinar. Pero la pregunta no está en qué cocinamos, sino en cómo lo hacemos, si seguimos siendo esas nanomotas cósmicas, polvo de estrellas con capacidad especulativa. Por suerte, el poeta nos lo recuerda con su más famoso soneto, «serán cenizas, mas tendrá sentido; polvo serán, mas polvo enamorado». De nosotros depende, precisamente, que no sólo lleguemos a ser cenizas.

¿De quién depende que resurjamos de los rescoldos?

Sobremesa cuatro: percepciones y cultura

En Diálogos de cocina no puede faltar una mirada hacia el futuro, la que nos abrirá nuevas puertas a la innovación o la que nos hará reflexionar, por ejemplo, si la cultura comestible tiene sabor, además de herencia.

En la última sobremesa del congreso, dinamizada por Willie Dufresne, contaremos con las intervenciones de Josep de Haro, Enrique Zuazua, Davide Casi y John Lanchester.

Para saber más

«Si aceptamos la posibilidad de universos múltiples, [...] nos vemos obligados a creer también en una sucesión recurrente de niveles de universo generados artificialmente. Toda especie inteligente acabaría simulando la realidad, y dentro de esas simulaciones habría simulaciones de la realidad y así sucesivamente. Aplicando el principio de mediocridad, nos veríamos obligados a concluir que probablemente vivamos en una de esas simulaciones.»

http://pjorge.com/2003/09/04/a-vueltas-con-el-multiverso/

«... La ‘complejificación’ del proceso sensorial, que se inicia con una recepción, prosigue con la activación de los sensores estimuladores del sentido, que desencadenarán emociones, sentimientos, conceptos, etc., y todo ello sólo a partir de un resquicio de realidad que llega a nuestro cerebro.»

Sensorialidad básica (3): la multiplicidad de los sentidos

El cocinero del Beagle

Somos viajeros apenas recién llegados. Abandonamos (hace cuatro días o 150 000 años, que viene a ser lo mismo) por última vez nuestro hogar africano y mientras huíamos hacia nosotros mismos fuimos cocinando el paisaje que la ruta nos presentaba. Y hemos seguido practicando... hasta ahora. En el camino de la evolución, todo aparece como nuevo, proverbial y fugaz. Sólo cargamos con los útiles que la necesidad y el ingenio nos obligan a fabricar. La experiencia culinaria, por tanto, se acumula en el cómo más que en el qué.

Incluso el material con el que conformamos los cuchillos de filetear es fugaz, como el paisaje: hemos tanteado la piedra, el hueso, el bronce, el hierro y un sinfín de productos siderúrgicos.

Pero, entonces, nuestra identidad construida sobre aromas y sabores de todos los caminos, ¿se va conformando a golpes de herrero, como un cazo milenario?, ¿o surge espontáneamente y se agita como las hojas de la zanahoria salvaje?

¿Cocinamos nuestra identidad o cocinamos con nuestra identidad?

En cualquier caso, sólo el viajero necesita adquirir tecnología y con ella, en cualquier rincón del planeta, enciende fuego, recoge cosechas, atrapa viandas y elabora apetitosos bocados que reafirman su vocación de persistir. De marcar el momento y el entorno con un aroma inconfundible a materia culinaria.


Fue el cocinero del Beagle quien aprendió a diseccionar, trinchar y abrir desconocidas fisiologías, con herramientas constantemente innovadas, que restituyó irreconocibles y reinventadas a la metrópoli final de trayecto. Un gran aporte que enriqueció la identidad victoriana, sin necesidad de esperar a las dos décadas que aún tardaría la teoría de la evolución...

La identidad es tecnología. Tecnología próxima que nos libera de la lentitud genética para prosperar y adaptarnos. Tecnología que nos encadena a la voluntad de sentirnos de dónde hemos cocinado la última temporada y de ningún otro lugar... antes de levantar el campamento de los sentidos, en dirección a nuevas identidades.

Sobremesa tres: ventanas al mundo

El segundo día del Congreso Diálogos de cocina (el martes 17 de marzo) va a estar dedicado al papel de la cultura, a través de los sentidos, en la gastronomía.

Memoria, arte y creación, responsabilidad sensorial o cómo transportar los sabores del pasado al futuro son algunos de los aspectos en los que profundizarán Unai Ugalde, Juan Luis Moraza, Carlo Petrini y Asier Albizu, y que tendremos ocasión de debatir en la sobremesa, dinamizada por Enric Rovira.

Para saber más

«Los chimpancés utilizaron herramientas hace 4300 años, sin imitar a los humanos... Los ‘martillos’ de piedra descubiertos tienen forma irregular y patrones distintivos y eran utilizados para romper las cáscaras de frutos secos como nueces o almendras.»

http://arqueologiaypatrimonio.blogspot.com

La cocina de Darwin

La inquietud nos conforma humanos con suavidad y persistencia líquida. Si nuestra mente especula, analiza o innova, necesita mordisquear los inputs que provienen de los sentidos. Con frecuencia, inputs provocados. Cualquier información sensorial es bienvenida cuando la excitación nos invade porque estamos a un paso de desentrañar nuestro destino del día. Y almacenamos esas sensaciones como un signo de identidad.

¿Nos conformamos entonces con declaraciones de nuestro intelecto sobre lo que somos ahora y seremos en unos minutos, o unas décadas? ¿Miramos a nuestro alrededor y nos proclamamos pasivamente hijos de la tierra?, ¿o cocinamos lo inmediato para escenificar en el aroma que se eleva de la cazuela nuestra búsqueda? ¿Somos idénticos a nuestras percepciones?

El venerable padre de la evolución no fue un cosmopolita nato. Construyó su aproximación a las especies a la vez que disfrutaba de inverosímiles sesiones gastronómicas en el Gourmet Club de la Universidad de Cambridge, degustando toda suerte de especímenes animales que, a buen seguro, le proporcionaron informaciones más suculentas sobre su propia existencia que sobre la adaptación animal.

Reconfortado tras cocinar cuantas especies domésticas tuvo a su alcance, emprendió su viaje y siguió cocinando, con cierta compulsión, los sujetos de su especulación científica hasta formularse y formular un mundo de vida en evolución. Fue Darwin a fuego lento.

Existen un sinfín de pruebas apuntando a que la creatividad y el talento, firma indeleble de nuestra identidad humana, tienen con demasiada frecuencia paralelos culinarios como para tratarse de meras coincidencias.

Sabemos que los platos más sorprendentes (que no más atrevidos) del Nuevo Mundo se sirven sobre los manteles de Silicon Valley, guisados por cocineros que afirman sus inquietudes informáticas en los fogones de prestigiosos restaurantes. ¿Influencia del soleado valle, tal vez? Nathan Myhrvold lo desmiente: número 2 de Microsoft en la lluviosa Seattle, es chef premiado y cocinero en un selecto establecimiento de la ciudad.

Nuestra identidad, individual y colectiva, ¿se destila en nuestra mente, en el camino o en los pucheros?

Miles de respuestas vibran ya sobre pantallas táctiles....

Sobremesa dos: identidad y conocimiento

El lunes 16 de marzo, en sesión de tarde, el Congreso Diálogos de cocina explorará cómo nuestros sentidos intervienen en la creación de la identitad culinaria.

En esta búsqueda de cómo el gusto se aprende, de la fusión e integración de lo sensorial en la alimentación, de la gastronomía como relación social, contamos con la presencia de Daniel Innerarity, Iñaki Martínez de Albéniz, Manuel Toharia y Charles Spence.

La sobremesa será dinamizada, en esta ocasión, por Carme Ruscalleda.

Para saber más

Consulta las 24 entradas para «Gourmet Club» en la obra completa de Charles Darwin.

Darwin y el Gourmet Club en la Universidad de Cambridge

«He is a master French chef who has finished first and second in the world championship of barbecue in Memphis, Tennessee. He also works as an assistant chef at one of Seattle’s leading French restaurants.»

Nathan Myhrvold, conocido como «el Chef»

Agenda

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Faltan poco más de cinco semanas para que se celebre Diálogos de cocina II, el congreso del que os venimos hablando semanalmente. Quedan, pues, pocos días para inscribirte... Coge tu pda, pocket pc o calendario y...
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Los fragmentos que completan la bullabesa

Si nosotros estamos en esta parte de los sentidos, ¿qué es lo que hay al otro lado? ¿Existe el entorno, la materia, el exterior, o no hay más que un espejo que nos obliga a fabular? El universo que se extiende frente a nuestra curiosidad sensorial, ¿de qué está hecho? ¿No hay más que geología? Disponemos de pruebas irrefutables que nos confirman lo contrario. Veamos.

Olemos la fragancia, pero la materia no es fragante, es inerte, pesada, enigmática. Conviene recordar que la fragancia es un atributo que nuestro sistema sensorial genera para obsequiar con él a la materia, que continúa, como era de esperar, indiferente. Pero, esa fragancia que generamos, ¿es comprensible para las hormigas, los delfines y los armadillos?
¿Será comprensible para nosotros dentro de una década?

Es más que probable que la materia no cambie, sino que la sintamos distinta en la medida que somos distintos y aprendemos de nuestra impericia para capturarla. Educamos nuestros sentidos a fuerza de recoger fragmentos de entorno que se esparcen a lo ancho de nuestro espacio y a lo largo de nuestro tiempo.

Nabokov decía que el espacio es un cosquilleo en los ojos y el tiempo una música en los oídos. Entonces, ¿la materia es un estremecimiento sobre la lengua, y la energía un frescor en la nariz?

Puede que sí, y que esto no sea una bullabesa como podría afirmar Magritte, pero habremos aprendido a convertir el paisaje más próximo en deliciosos platos que harán las delicias de nuestros sentidos.

Para saber más

«Blas Pascal escribió: ‘la mayor parte de los errores de la interpretación de la realidad provienen no de los malos raciocinios basados en las percepciones bien estudiadas, sino de raciocinios bien establecidos basados en las percepciones mal observadas.»

Lo real y la realidad: http://www.percepnet.com/cien08_08.htm