Un viaje por los sentidos

Un viaje requiere, además de predisposición, una ruta. Un viaje a través de los sentidos no exhibe ni principio ni fin, por lo que puede parecer una aventura carente de significado. Hay demasiadas respuestas sin pregunta: nadie se cuestiona el porqué de una fragancia que nos transporta. Nuestra intención, sin embargo, es progresar, percibir que estamos avanzando inequívocamente por entre la complejidad sensorial.

Puede sonar presuntuoso, pero somos seres complejos porque gestionamos una complejidad que denominamos vida (aunque no faltarían adeptos que afirmasen que es ella quien gestiona nuestra complejidad). Aspiramos a ser únicos, mejores, independientes y para conseguirlo intercambiamos con el entorno materia, energía e información. El intercambio de materia y energía se realiza casi exclusivamente por vía alimentaria: sabemos, y a veces nos preocupa, cuánta materia y energía pueden proporcionarnos los distintos bocados que ingerimos habitualmente. Y lo sabemos porque son dos conceptos bien identificados e integrados en nuestra cultura y nuestro vocabulario, quizá más de lo que creemos.

Sin embargo, la información es un término huidizo, conceptualmente equívoco y difícil de percibir. ¿Percibir? A la pregunta de cómo intercambiamos información con nuestros entornos (humano, animal, vegetal, mineral), la respuesta no es otra que «a través de nuestros sentidos». Lo que percibimos se convierte en información a su paso por los sentidos, y en ellos nace ese caudal esquivo que alimenta, también, nuestro cerebro, consumidor de cantidades ingentes de información.

Es fácil (e intuitivo) plantear que un puerro, aunque le sumemos los condimentos necesarios, proporciona menos información que una vichisoise. ¿Será por esa avidez de información que cocinamos desde nuestros orígenes? ¿Viajamos por nuestros sentidos en busca de la información que nos llega del plato? O, simplemente, maquillamos nuestra realidad inapetente a base de aderezos y especias.

Lo cierto es que la complejidad nos proporciona un plus de información, y que hemos aprendido a complacer nuestros sentidos (aunque no sepamos a ciencia cierta qué y cuántos son), levantando oleadas de complejidad de cualquier menudencia apetitosa. ¿Habrá que pensar en el cocinero como el más efectivo de los proveedores de materia, energía e información que pueden desear nuestros sentidos?