La cocina del olvido

Diálogos de cocina, más que un congreso, un lugar de encuentro, de cruce, entre las inquietudes culinarias y las científicas (junto con las artísticas y literarias), ha escenificado la perfecta tormenta sensorial o, lo que es lo mismo, un alud de información que sobrecoge y excita hasta marcar un hito en nuestra memoria. Hay pocas oportunidades de participar en un fenómeno semejante. Por eso, en esas ocasiones de privilegio nuestro cerebro se apresura a guardar su recuerdo de por vida.

Fijaremos esas experiencias únicas, irrepetibles, cargadas de valiosa información que nos sabrán siempre a improbables e insospechadas. No dispondremos de muchas oportunidades similares en nuestra aventura vital, por lo que las guardaremos a buen recaudo para volver a ellas e intentar reproducir la información, el placer y la emoción que nos proporcionaron. El mecanismo para ese regreso nos es desconocido, pero sabemos valernos de la mediación de un perfume, un aroma, un sabor, puede que de algunas palabras, para encontrar las espinas (dendríticas) en las que sigue vibrando toda la riqueza de ese recuerdo. Rememorar, acudir a nuestra despensa de experiencias memorables nos permitirá atravesar con ciertas garantías de supervivencia informacional los tenues desiertos de las horas.

Sin embargo, no estamos hechos para la épica continuada. Debemos dar periódico reposo a nuestra mente y a nuestros sentidos. Degustar las propuestas de frágiles equilibrios que nos llegan en flujo continuo, sentarnos a esas mesas de breve mantel, recibir las señales que captan nuestros sentidos, experimentar intensamente su mensaje y, finalmente, renunciar a cualquier memoria de lo sentido. Porque la plasticidad sensorial nos lo permite e, incluso, nos lo demanda.

Es la cocina de la proximidad sensorial, del placer imperceptible... y del olvido.

Resulta tentador dejarse arrastrar por la corriente heroica que recorre fogones y mentes culinarias. Pero, en beneficio del general equilibrio y la salud informacional, ya que todos somos comensales, debería promoverse el elogio de la desmemoria cotidiana, de la dilución momentánea de la experiencia, de la cocina que nos emocione brevemente para, acto seguido, permitir que nos gratifique los sentidos con el placer de su olvido.

Los pequeños placeres del blog

Los ecos del congreso aún resuenan en la memoria colectiva de cuantos acudimos al encuentro.

Nos hemos avituallado convenientemente con las propuestas de este semanario digital, que ha ejercido, para quien haya querido satisfacer su curiosidad, de generador de debates previos. Pero una vez regresados a la calma, debemos recuperar el gusto por el apunte, el recuerdo, la nota oportuna o la concisión de la más rabiosa novedad. Y plasmarlo en algo tan provisional como un blog.

Debemos ser capaces de encontrar, de reencontrar los pequeños placeres del blog.

Han finalizado los newsletters semanales, las propuestas de debate, las reflexiones. Aquí comienza la espontánea lucha de los contenidos sensoriales por encontrar su ritmo en la vida culinaria de cada día.

Si sois amantes de la comodidad y el orden, suscribiros, hay la oportuna tecla RSS para ello en este blog, y recordad que el seguimiento silencioso (eso que se ha dado en llamar «voyerismo digital») no es beneficioso para las inquietudes y la creatividad. Teclear, que es como conjurar, todo aquello que de trascendental o de banal tiene nuestra propia lucha e historia. No abandonéis, ahora que se ha iniciado la cuenta atrás del próximo encuentro.

Para saber más

Los sentidos de la comida
Más de 200 chefs aprenden de las reflexiones de científicos y pensadores.

http://www.elpais.com/articulo/pais/vasco/sentidos/comida/elpepiesppvs/20090317elpvas_18/Tes

Cocer arroz como Darwin
Sociólogos, pensadores y cocineros dialogan sobre las verdades que se cuecen en los fogones.

http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/Cocer/arroz/Darwin/elpepitdc/20090317elpepitdc_1/Tes

Diálogos de cocina, basque paradoxe
Des scientifiques du monde entier parlent des « Cinq sens » depuis deux jours à San Sebastian devant les cuisiniers espagnols. Rencontres uniques et riches organisées par Eurotoques Espagne et le chef Andoni Luis Aduriz.

http://www.omnivore.fr/?p=2237

Diálogos en estricto sensorial

Por fin, el encuentro. El viaje ha entrado en su etapa definitiva: las propuestas, las ideas, los debates se han materializado en la dimensión sensorial. Los ponentes y los congresistas confluyen en experiencias auditivas, visuales, gustativas, táctiles.
Estamos en pleno congreso y se suceden las intervenciones, con pausas de café y almuerzos de pan de pasas, pocillos de delicadezas y bandejas volantes que cruzan las conversaciones.

Tenemos los cinco sentidos atentos, y pronto una voz de la ciencia nos avisa que los sentidos son más (diez, quince, veinticinco) y las sensaciones, incontables. Nos apresuramos a redoblar, a multiplicar nuestra atención. Los micrófonos de mano vuelan por la sala abarrotada recogiendo opiniones, preguntas y puntualizaciones: confeccionando un colectivo discurso del método sensorial.

Aparecen en pantalla los minúsculos seres que nos han permitido explorar nuestra evolución (C. elegans, D. melanogaster), para terminar en un comunicado: el siglo XXI ha iniciado su andadura y la evolución está ahora en nuestras manos.

Parece posible, pero la cultura es un factor poderoso en la gestión de nuestros sentidos, replican en el siguiente turno. Ni el mismo Darwin escapó a su influjo (para lo cual ya veníamos preparados). Ahora sabemos que nuestro saber sensorial se ordena de forma distinta según la latitud, descubriendo flores allí donde oportunamente brota la primavera y donde no, no.

La cocina ya no ese espacio privado de catacumba, ha «ascendido» a lo público, y rivaliza con la sala. Estamos en la sociedad del conocimiento y priorizamos el saber a la comida.

Las incógnitas se tornan creativas y las paradojas certezas en las hábiles exposiciones de los ponentes. Necesitamos nada de poder, un poco de saber y un mucho de sabor, dicho sea en nombre de Simone de Beauvoir.

Para conseguirlo, debemos proclamar la integración sensorial (como queríamos demostrar) y reconocer los orígenes semánticos de nuestro paladar. Sapere es palabra antigua y polisémica que señala al saber y al sabor. Nuestros sentidos, más antiguos todavía que la palabra, han aprendido a cooperar, a entremezclarse a descartar redundancias e incluso a traicionarnos por un bocado delicioso. Esa es la grandeza que nos aboca a lo culinario.

El tiempo fluye y nadie puede escapar a semejante raudal de conocimiento, como tampoco a la responsabilidad que adquirimos con nuestras elecciones: recuperar la tierra y, con ella, la sensorialidad perdida, tal vez, robada. Debemos explorar todas las potencialidades, todas las capacidades. Revestirnos de matemáticos y emprender la aventura de la improbabilidad, tal como nos demandan nuestros cerebros, en pos de la sorpresa, de lo inesperado.

Fruto de las necesarias discrepancias, damos con esa pera azul picante (Pyrus caerulea) que tiñe de excitación las perspectivas congresuales, y vamos acercándonos peligrosamente a las conclusiones, con nuestro exigente sistema sensorial intacto, para proponer que comience la aventura de encontrar aquello que todavía no habíamos perdido: la ilusión por la creatividad.

Al final, un adiós reconfortado. La ciencia tiene un lugar en la cocina, en la mente del cocinero y, aún más, en la impaciencia de los comensales (todos nosotros), con la esperanza puesta en los Diálogos que han de venir...

Y estaban los que son...

Placer y experiencia. Moléculas y eurocentrismo. Genes conservadores y abuelas con móvil... Los cocineros han escuchado, compartido e intercambiado sensaciones y conocimientos sobre qué es lo que ocurre en las cocinas, en sus cocinas.
Diálogos es, hoy por hoy, el ejemplo más novedoso de cómo un congreso de cocina puede aportar biotecnología, neurofisiología, medicina sensorial... a la gastronomía. Los hacedores de sorpresas han estudiado y analizado artificios y tecnología para seguir ofreciendo sus mejores creaciones, arte de los sentidos en nuestras mesas.

El interés y expectación creados no han defraudado: estaban los que son y son los que estaban. Acudieron a la cita Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Michel Gras, Pascal Barbot, Willie Dufresne, Mario Sandoval, Quique Dacosta y otros muchos de los chefs reconocidos por su innovación en los fogones. Transversalidad e interacción marcan a la cocina como disciplina, apunta Ferran Adrià: «Sabemos de todo y no somos especialistas en nada por eso queremos contar con la colaboración de otros mundos».

Así, filósofos y sociólogos han puesto ideas y reflexión sobre la mesa de un debate en el que los científicos, auténticos corredores de fondo, pasan (comparten) el testigo de sus preocupaciones: no es banal estudiar el crujido de una patata frita, apuntó Charles Spence. Para el responsable del Crossmodal Research Laboratory, de la Oxford University, puede ser determinante en la percepción del gusto y, por tanto, en la elección final del consumidor. El sabor es multidimensional y multisensorial, por lo que la psicología de la percepción de aromas y el aprendizaje de las preferencias del aroma y los alimentos se investigan desde hace años, algo que Anthony Blake conoce bien. Davide Cassi, físico cuyos estudios sobre propiedades de sistemas complejos se aplican a la gastronomía, sabe bien que la «situación gastronómica personal» es la que genera emociones. Para el médico Josep de Haro, «todos los sentidos tocan y si trabajas el tacto los trabajas todos».

La idea de conseguir mayor placer en el acto de comer persigue a algunas mentes, como la de Harold McGee, quien sostiene que numerosos factores pueden complicar la percepción gastronómica. De todos depende detectarlos y trabajarlos, y en ello estamos. Diálogos de cocina ha sido un gran paso en este camino; de nosotros depende que la zancada llegue más lejos. De momento, tenemos la satisfacción de haber encajado todas las piezas.